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尋找史上最強蛋炒飯

蛋炒飯是許多人生命中第一皿美味記憶。從媽媽手中端出的那一盤，即使只有米飯、蔥與蛋，卻在記憶裡生根。走出家中廚房，蛋炒飯是廚師最基本也最嚴苛的試煉。

本期《Bravo!》請來美食家胡天蘭帶你認識最好吃的蛋炒飯，再請到三位大廚為你講解蛋炒飯的來龍去脈，還去找到最好的米、蔥和雞蛋，要為你做一盤史上最強的蛋炒飯。

 美食家篇

胡天蘭：「蛋炒飯勝大魚大肉！」

美食家胡天蘭帶路，為你揭開蛋炒飯的美味祕密。

　「炒飯要是好吃，那味道可比大魚大肉更美味。」喜歡吃炒飯，自己也會做炒飯的胡天蘭說：「炒飯基本的元素就是米、蛋和蔥，因為組合單純，所以用料更顯得重要。蛋要新鮮，炒出來才有蛋香；帶著辛香的蔥白和蔥青各半，炒飯才會香；身為主角的米，最好用口感飽滿的新米，而且從洗米、泡米、到煮飯都有學問。」

從炒飯見高下

　正因為中菜入門基本功就是炒飯，想了解一位師傅的手藝到哪，也可以從炒飯看出來。胡天蘭接著說：「有的師傅主張用熱飯來炒，有的主張用冰過的冷飯。熱飯帶著水分，冷飯重新加熱容易糊化，如何炒得顆粒分明，就靠師傅手藝。此外，蛋和米還有『金裹銀』（蛋包裹住米粒）、『月牙白』（蛋半裹著米粒）、『碎金』（米粒和蛋完全分開）等不同炒法，滋味各有千秋。」　　至於要如何吃出炒飯的精髓，胡天蘭也有一番見解：「品賞一盤炒飯夠不夠標準，先要看上桌的炒飯是否還冒著熱騰騰的蒸氣。從炒飯起鍋、裝盤，到送到客人面前，若還冒著熱氣，就表示師傅炒飯的熱度夠，炒得透，接下來，米飯粒粒分明不相黏、還帶著晶瑩的光澤等特點，都是美味的證明。」　　「吃到一半時，可以看看盤底是不是依然維持清爽不滲油，炒飯最怕就是油放太多，不但影響口感，更會把蛋香、蔥香、米香的味道給掩蓋住；更講究的還有像一位我所知道的廣東菜老師傅，炒飯是用水來炒，炒出來的飯不但不糊不爛，更是清爽可口。由此可見，炒飯可以展現師傅的火候功力到如此的境界。」她說。

　　帶著笑意，胡天蘭又說：「這也是為什麼每次去吃鐵板燒，在享用完各式山珍海味之後，鐵板師傅們一定還會再露一手，在熱燙燙的鐵板上現場炒出一份香氣四溢、在鐵板上彈跳飛舞的炒飯。如此美味當前，在場的賓客就算吃得再飽，也難以抵抗這炒飯的誘惑。」　　 Profile

胡天蘭，自稱「愛吃鬼」，是既懂吃又熱情好客的資深美食家、作家，食評、專欄常見各報章雜誌，著有新書《胡天蘭的辣嘴毒舌》。





名廚篇１

何京寶的廣式炒飯

曾獲得法國藍帶騎士獎、美極黃金名廚勳章等多項殊榮的香港名廚何京寶，對廚房與料理的態度永遠同時保有詼諧與嚴厲。



　「很多人覺得炒飯很簡單，確實，要炒出不好吃的很簡單；好吃的，很難。」平時總是嘻嘻笑著的何京寶，說起炒飯，竟然難得地嚴肅了起來。

　 遠看不如近看

　「我吃過最好吃的炒飯，是三十年前在香港香滿樓吃的。一盤飯粒粒分明，既漂亮又噴香。」何京寶邊快手動著鏟，邊說著關於美味的記憶。「好的炒飯就是『金鑲銀』，也就是粒粒白米飯都被蛋液均勻裹上。而且好的炒飯遠看不如近看，近看會發現它裹著焦糖色的焦香，恰到好處。」

　一個美好的經驗開啟他對炒飯的堅持，「炒飯材料簡單，米、蛋、蔥，新鮮就好辦。不過米飯千萬不要隔夜，新鮮煮起的才有米香。」

炒飯就是考試　 　材料之外，何京寶更要求的是技術。「炒飯就是考試嘛！」何京寶說，在香港，若是要上館子考師傅，就要點「鴛鴦炒飯」，一半茄汁雞肉、一半牛奶蝦仁，而且高檔餐廳一盛盤，還要是個漂亮的太極。

　「廣式的做法是要鍋子、鏟子不停地轉，而且要用腦。

」何京寶告訴我，別以為炒飯只用大火，那樣炒不出粒粒分明，大、中、小火，必須交換著用。蛋半熟就要放飯，全熟了會裹不上，炒的時間不夠、翻得不夠，米飯就不會在鍋子裡跳舞。「重點是師傅手勤快，不是要用很多油。

」何京寶很專注地炒，而且不厭其煩，炒一盤飯可能得花上十多分鐘。雖然他成名已久，但面對炒飯，一樣如臨深淵。

　「要炒出一盤好炒飯，就要細心。」端出炒飯，他的眼中充滿驕傲。對他來講，一盤好的炒飯，應該就像廚師的勳章。

炒飯撇步

1.先開大火把鍋燒紅，下油，然後將多餘的油倒出來。

2.再下常溫油，下蛋液，開小火炒至1∕3熟。

3.加米飯，改以中火來炒，讓米粒均勻被包覆。

4.轉成小火讓米粒在鍋中跳動，一顆顆被翻炒。不見得需要爬鍋，但要手快眼快，不停地翻。

特選食材

黯然銷魂肉何京寶堅持使用自家做的叉燒，除了醬汁的口味、鹹淡較能掌握，更挑選豬頸肉做食材，讓叉燒的口感、嚼勁、彈性都更好。

炒飯的基本材料很單純，何京寶特別重視的是蔥與蛋，三星蔥的甜度是他最喜歡的；而3天以內新鮮送達的蛋，則是他的堅持。



金鑲銀海鮮炒飯╱380元每粒米飯都裹上了金黃蛋液，干貝等海味增加了不同的口感。


東方宴

地址:高雄市博愛三路111號

（07）359-1605

11:00～23:00，無休

可刷卡

P：有附設停車場




名廚篇２

翁宇明的泰式炒飯

來自清邁的翁宇明師傅，精通泰國各地料理，但他最愛的仍是家庭裡的尋常口味。

　可別以為炒飯是咱們中國人的專利，全世界最大的稻米輸出國——泰國，炒飯也是日常生活中不可或缺的菜餚，無論炒法和吃法，都和中式炒飯不同。來台十多年的泰藉師傅翁宇明，拿出泰式炒飯用的泰國茉莉香米煮好的米飯，一邊解說泰式炒飯和中式炒飯的差別。

　　曾經任職於中泰賓館TAI & TAI皇家泰國餐廳、COCA泰式料理、湄河、喜來登飯店 SUKHOTHAI餐廳、亞爵會館等知名泰國菜餐廳的翁宇明，下巴留著性格小鬍子，已經能用十分流利的國語和我們交談。說起關於自己在台灣泰國料理界的故事，妙語如珠的他，常能讓人開心地大笑，充分表現出樂天的個性。

　翁宇明生長在泰國清邁，學料理已經二十多年，從泰式庶民小吃到宮廷料理無不精通。不過，比較起台灣人較為熟知的曼谷口味，翁宇明表示，清邁的口味較為清淡，以青菜類的食材居多，在台灣較少吃得到。

注重拌炒工夫

　因為從事廚師工作，翁宇明得以吃遍泰國各地的口味，並把自己熟知的家鄉風味帶來台灣。但他自己最懷念的，仍然是屬於家鄉的味道。就像炒飯，也是泰國人家常會吃的料理，他用帶著口音的國語說：「我們的炒飯，也是把家裡沒吃完的剩飯，加上現有食材一起炒。」

　相較於台灣人最熟知的「鳳梨炒飯」，翁宇明笑著表示，其實，泰國人家常的炒飯是先用椰油爆香乾蔥、洋蔥、蝦醬，然後放入隔夜飯，拌炒均勻後，用椰糖調味。起鍋前，放入萊姆的果肉拌炒一下，最後灑上蔥花。最特別的是，吃的時候要拌上泰式的椰糖醬，和中式的炒飯大異其趣。

　翁宇明一邊示範著鳳梨炒飯的做法，一邊講解：「泰式炒飯，注重的是拌炒的工夫，食材分成好幾次加進去，每一種都要爆炒香味，像是蝦醬一定要先爆香，才能夠放入米飯慢慢炒均勻。」為了增加香味及色澤，鳳梨炒飯還要放入咖哩粉、魚露調味，才把事先燙過的食材放進去炒。

　「泰國的炒飯，一定要粒粒分明，所以炒的時間比較長，整個都炒均勻後，才會開始翻鍋，最後才加上蔥花。」這點倒是和台式炒飯有很大的不同，「因為泰國人覺得，最後放蔥花，才能保持蔥的香氣和口感。」

吃來有層次感

　除此之外，泰國人在吃炒飯時，還要再加入其他食材，像是鳳梨炒飯會加上腰果、肉鬆；而蝦醬炒飯，也會加入腰果和椰糖醬，翁宇明解釋：「這些都是泰國盛產的食材，加入炒飯，可以讓炒飯吃起來更有層次，也比較開胃。」

　相較於鳳梨炒飯，翁宇明更推薦蝦醬炒飯。先吃原味，再加酸甜微辣的椰糖醬，清爽口感，熱呼呼時好吃，連放冷了也別有風味。

　看著大家驚訝的神情，翁宇明微微一笑，彷彿對自己家鄉的媽媽味能受青睞感到得意，雖然嘴裡說著：「冷了比較不好吃。」但仍感覺得到，他心中的欣喜。

炒飯撇步


1.爆香乾蔥和洋蔥後，再放入蛋炒至乾鬆，可讓蛋香更加明顯。

2.炒飯時，一開始是以不斷拌炒，把所有食材炒入味、炒均勻為主，而不急於用快火翻鍋。

3.加入炒飯的海鮮、肉類等食材，一定要事先燙過，才不會因為出水而影響炒飯風味。



特選食材

皇家茉莉香米

泰國米以帶著香味的茉莉香米最受人好評，但仍分成不同等級，選用最高檔的皇家茉莉香米，煮時，以米飯和水分比例約為1：0.7，煮出的飯會較為乾鬆，才能炒出粒粒分明的炒飯。

蝦醬、魚露、金山醬油

蝦醬和魚露都是泰國特產，是泰國菜中不可或缺的，炒飯也是一樣。翁宇明表示，醬油一定要用泰國進口的金山醬油，它的味道和中式醬油不同，略帶甜味，香氣較濃郁，炒出來的風味更為溫醇。

蝦醬海鮮炒飯／380元

用椰漿、蝦醬爆炒出來的蝦醬炒飯，是泰國家庭尋常的口味，炒好後會加入新鮮的萊姆丁或小黃瓜丁增加口感，吃的時候再拌上椰糖醬，風味更棒。

椰糖醬是用魚露、檸檬汁、椰糖、薑茉、蒜茉、香菜調配出來的，除了可以搭配炒飯，也可以用來當作其他料理的沾醬。

鳳梨炒飯／360元

泰式鳳梨炒飯，光是炒工就要分成很多次，因為有新鮮鳳梨的口感，吃起來充滿果香，最受台灣人歡迎。



DATA

華國飯店長虹酒吧

地址:台北市中正區林森北路600號1樓

11:30～24:00

可刷卡

P：有附設停車場

廚師篇３

郭明輝的台式炒飯

愛下廚的郭明輝，覺得能在廚房裡工作，就是最快樂的事。

　如果我說，一次國民黨總統選舉的失利，造就一位名廚留在民間，你相信嗎？郭明輝的廚師生涯，就是這樣戲劇性的轉折。

　連戰與蕭萬長搭檔競選第十屆總統時，特別聘請郭明輝擔任美食顧問。當時的郭明輝，已是名滿天下的大廚，他十三歲入行，轉戰各地川菜館，還發明了水果創意菜；對於這組總統候選人，他有著極高的期許與投入。

　後來政局的發展，大家都知道了，郭明輝終究沒有成為「御廚」；他返回家鄉，在桃園八德開起了「嘟嘟美食會館」，以高超的手藝、平易的價格，做菜給老百姓吃。一開始只是一家五張桌子的小店，生意好到天天排隊，連縣長朱立倫都是他們的客人；後來郭明輝接受了松柏林高爾夫球場的邀請，將店開在滿是綠意的鄉間。

最難在於火候

　說到蛋炒飯，就讓郭師傅想到自己的學徒生涯。四十年前剛入行，清晨四點就要「起爐」，拿著報紙、相思炭升火，讓大廚們可以準時工作。每天下午空班時，學徒要負責看住火苗，他們就趁這時間偷做菜，最常做的就是蛋炒飯。

　「那時候學徒要學七、八年才能上爐子，我們自己偷偷做蛋炒飯，還自以為很好吃，其實飯都黏鍋了。」郭師傅笑著說：「出師後才知道，蛋炒飯是說簡單也簡單、說困難也困難的一道菜。」

　以蛋炒飯敲開廚師生涯的大門，郭明輝認為這道料理難在火候，增減一分，都會影響成品。

　「就像『炒青菜』，大師傅做出來的就是不一樣。」郭明輝說：「客人稱讚我的炒青菜像十八歲少女，我說那還不夠，要像十六歲少女那樣亭亭玉立才及格。」

一百分蛋炒飯

　那好吃的蛋炒飯要像什麼呢？

　「那當然也要像十六歲的少年那樣年輕力壯。一百分的蛋炒飯，整個盤子裡不能有兩顆黏在一起的飯粒。那得像年輕人一樣有活力才行，不能像老人一樣軟趴趴的。」

　郭明輝說自己生性愛下廚做菜，以前在大飯店擔任行政總主廚，每天只負責開會，讓他十分不習慣。

　「每個廚師最重要的事，就是把師父教的把握好，每次做到一百分還不夠，還要發展出自己的東西。」

　對郭明輝來說，廚師是他這輩子絕不放棄的志業。他還將拿手的菜式一一傳給兒子，也開始傳授給孫子，他說對子孫的未來沒有限制，但也希望這一身技藝可做為傳家寶，讓子子孫孫都能獲得一技之長。

　我問，如果當年連戰選上了，他會去哪裡工作？　　　「台北賓館吧，」郭師傅靦腆地說：「現在這樣也很好，可以做菜給更多人吃。」

　是呀，就是這樣一位好廚師留在民間，才讓這麼多饕客願意開著車，走在沒有路燈的鄉間小路上，結伴去吃郭明輝充滿誠意的菜餚。

南瓜炒飯／160元（須2天前預約）郭明輝特製的南瓜炒飯，以海鮮與南瓜炒飯，盛裝在蒸過的南瓜盅裡，一口炒飯、一口南瓜，美味、營養又好吃。

牛肉炒飯／60元大廚師親自下廚，做出宛如16歲少年般有活力的牛肉炒飯，竟然只要60元，真是「俗又大碗」。


炒飯撇步

1.一定要熱鍋冷油，才能做出好吃的炒飯。

2.飯用現煮的即可，煮飯時，水與米的比例為1：1最恰當，而且要先泡水10分鐘再煮，飯粒才會Q。

3.除了米講究來自嘉義的長秈米之外，郭師傅強調食材新鮮就好，不需要一定要高貴的蛋或蔥。

4.炒飯最重要的是火候，火太小飯不香、火太大飯太乾。

5.好吃的蛋炒飯，不能太油，放冷了盤子上也不會油通通。



牛肉炒飯祕訣

1.鍋要非常熱，手一靠近就能感覺得到熱氣。

2.倒入大量冷油，替鍋子降溫，也形成保護膜，讓飯粒不會沾鍋。

3.再將多餘的油倒出，僅留少量的油。

4.炒牛肉時，油只需4、5分熱，太熱的油會讓牛肉結成一球。牛肉炒好備用。

5.再放入油，炒蛋，先將蛋炒香。

6.飯與蔥花、醬油、鹽、黑胡椒、菜脯一起下鍋，最後放是牛肉，翻炒後就是一道美味的牛肉炒飯。

DATA

嘟嘟美食會館

地址:桃園縣八德市榮興路松柏林3-1號

（03）365-8238、0918-068-987

11:00～14:00，17:00～21:00，周一中午休

不可刷卡

P：有附設停車場

食材篇１

優質益全香米

崑濱伯勇於試驗新米種，加上細心的照顧以及首屆米王邱垂昌的指點，種出了品質最棒的益全香米。

　要做出一盤美味的炒飯，當然一定要有優質的好米。特別是寶島台灣，每年都會種出令人驚艷的好米，並進行台灣十大經典米評選，讓台灣的米質一年一年更加提升。

　　以往在大家的刻板印象中，台灣最好的米出現在花東地區，尤其是池上米及後起直追的富麗米，更是市場銷售的保證。不過，從「無米樂」的崑濱伯種出冠軍米後，已證明了台灣西部其實也能種出不輸花東地區的好米。

與越光米匹敵　 　目前台灣的良質米品種，除了大家熟知的台●九號，還有高雄一四五號、台農七十一號、台南十一號、台● 二號，都屬於米質Ｑ而有彈性的蓬萊米，米粒晶瑩、甜度佳，可以說怎麼吃都好吃。

　　崑濱伯種植的台農七十一號，也就是大家較為熟知的「益全香米」，是近幾年才開始推廣栽種的米種，是台灣農業試驗所經過多方比較後，發現最能和日本越光米匹敵的米種。因為它除了米粒如同珍珠般晶瑩剔透，彈性黏性均佳，再加上獨特的芋頭香，被政府視為開放外國米進口後，最能代表台灣和外來米抗衡的米種。

益全香米小檔案

台農71號米的米粒較大，粒粒晶瑩，呈米透明狀。

益全香米是農委會農試所郭益全博士領導的團隊，費時9年才改良出來的米種。因為郭博士在成果還沒發表前就因病去世，為了紀念他而取名「益全香米」。不過，這是一種不容易照顧的米種，栽種時不能太密集、插秧時不能插太深、日曬要充足、後期氮肥要減量、稻穀收成後要馬上乾燥……，惟有這樣一步一步細心照顧，才能種出最棒的益全香米。

　

選了品質優良的好米，煮飯前的洗米功夫也很重要，搓洗動作必須輕柔而快，才不會讓米吸收太多含雜質的水分而變味。

洗好的米最好可以先浸泡，讓水分充分進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，煮時熟化的程度也會較為均勻。

一碗煮得好的白米飯，是做出美味炒飯的根本，不過，如果熱飯要馬上做成炒飯，在煮飯時，水分必須放少一點。



食材篇２

辛香三星蔥

經過辛勤栽種、悉心照料，蔥農田瑞正抱著剛拔起、洗好且紮捆成束的青蔥，內心相當滿足。

　一盤好吃的炒飯，不起眼的「蔥」雖是配角，卻往往有畫龍點睛的作用。加入辛香料，主要是為了提升香氣、增加甜度，使炒飯風味更佳。那麼，到底哪裡出產的蔥最適合做炒飯？知名餐廳如：「鼎泰豐」、「青葉」都指名使用宜蘭三星蔥，我們特別前往三星鄉探訪蔥田，找出它美味的祕密。

　宜蘭地區栽培的青蔥多屬「四季蔥」。三星鄉位居蘭陽平原，周圍有雪山及中央山脈等高山環繞，清澈的蘭陽溪流經其中，沙洲地形排水性良好，純淨無污染的風土水質，使這裡盛產的青蔥品質，備受識貨行家一致讚賞。

栽植費時費工

　有別於南部青蔥多以播種方式培育，三星地區蔥農是以自行研發的「植蔥器」進行「分株栽培法」。擔任三星地區農會蔬菜產銷班會計的田瑞正表示，種蔥前先要整地做畦，覆蓋稻桿以保溫、保溼兼防雜草，等到土壤較乾時，挑選成熟無蟲害的青蔥，將葉鞘撥開取出蔥株，然後握住植蔥器往土裡一戳，將蔥苗插入再覆蓋泥土即可。種植期間要防軟腐病及天敵甜菜夜蛾侵襲，夏季約七十天、冬季約九十至一百天即可收成。

　費時費工的栽植法，讓蔥苗汲取更多養分，使成熟後的蔥葉含水分高，蔥白部分長直豐厚、纖維細緻，蔥汁香甜不辛辣，無論用來當配料或烹調成主菜，都能吃出鮮甜豐潤的滋味。

三星蔥小檔案

青蔥的品種可分為「四季蔥」、「北蔥」和「大蔥」3大類，宜蘭三星地區生產的多屬「四季蔥」，耐旱性強，比其他蔥類抗熱耐溼，又稱九條蔥、日蔥、大廣蔥。

以「分株栽培法」繁殖而非以種子播種，約2、3個月可收成，一年收成 2～3次，因埋在地下的部分較多，因此蔥白也較長，更通過「吉園圃」標章的認證。

青綠色的大片蔥田，是宜蘭三星鄉間最常見的風景，美味的祕密，就藏在這幅人與自然生養共存的畫面裡。

以不鏽鋼短管製成的丁字形植蔥器，是農民種植蔥苗的好幫手，可讓蔥莖深入土壤中。

成熟的青蔥拔起後堆疊在田畦上，蔥白還沾有少許土壤，收成的喜悅全寫在農民臉上。

青蔥自田間收成後，就在自家農舍旁，引蘭陽溪水洗滌乾淨，再紮成一捆捆，冷藏1天後送交拍賣場。

食材篇３

高科技大山雞蛋

大山雞蛋表面光滑白皙，蛋殼上有大山雞場的紅色印記。

　「一顆雞蛋賣十塊錢？」拿起雞蛋左瞧右瞧，同樣是雞蛋，並沒有比較大顆，售價還是一般雞蛋的兩至三倍！儘管如此，卻無損「大山雞蛋」的超人氣。因為在科技化雞舍生產的每顆雞蛋，從雛雞的引進、培育，到雞蛋的收集包裝，都在最嚴格的管控中進行，如身分證般的產銷履歷標籤，更是大山雞蛋品質的最佳保證。

產量全台居冠

　位於台南縣新化鎮的大山雞場原為傳統蛋雞場，業者從一九五八年的一百二十隻小雞開始做起，後來不斷擴張，養雞事業進入高峰，最高曾達年產量五十萬顆，居全台之冠；並於一九七三年，成為台南駐台美軍的獨家雞蛋供應商，一九七八年更將雞蛋外銷日本、香港、新加坡。

　七年前，大山雞場進行轉型，在面積九‧八公頃的土地上，興建全亞洲最先進的高科技生態養雞場，包括室內環保雞舍、現代化雞蛋配銷中心及分級包裝中心。

　業者選用一日齡的雛雞，品種由最初的荷蘭「龍門雞」，到現在由國內研發孵化的「伊沙雞」，雛雞在環控的雞舍中飼養一百二十天，再移到配有水簾密閉式負壓系統的雞舍；產蛋期間，每個環節從飼料、飲用水、光照、溫度到構成禽籠的電鍍防鏽材質及工作人員的工作服，均以標準作業流程管控。

　走進雞舍，發現裡頭的雞隻嘴啄均完整無缺，印象中，為避免雞隻互啄傷害，傳統雞場裡的雞隻都要剪嘴，但大山雞場的雞卻能免除這種「不雞道」的待遇，原因在於雞舍的環境由電腦環控系統，溫度、溼度、風量、壓力及二氧化碳量，都維持在最適合雞隻生活的狀態，雞隻生活優渥無虞，心情開朗，自然也就不會彼此互啄了。

　大山雞場餵食的飼料也異於傳統雞舍，傳統蛋雞餵食配方大多以牛油、豬油、肉骨粉、蝦殼粉和一些鈣質添加物製成；但大山雞場的雞卻是吃玉米、大豆混合的飼料，可說是「吃素雞」。

　　「雞隻吃的飼料通常會反映在所下的雞蛋裡。」大山雞場品保經理蔡佩凌說，這裡的雞隻飼養全程不投藥、不摻抗生素，比起吃肉骨粉長大的雞，雞蛋卵磷脂高、膽固醇低、無腥味，更重要的是，消費者不必擔心吃到不健康的成分。

層層嚴格檢測

　雞隻下的雞蛋，由輸送帶運至洗選包裝中心，除了少數必須由人工處理的步驟，整個流程全部自動化，洗選廠房甚至只由一個人來控制；雞蛋自動導入自動洗蛋機，ＵＶ殺菌後，再滾進檢蛋室。令人嘖嘖稱奇的是，挑蛋的工作也交由機器，不論是雞蛋外殼是否有裂痕，還是體重過重或過輕，全透過電腦挑選，現場工作人員只是從旁輔助。

　每顆大山雞蛋的重量都控制在六十克至六十六克之間，規格之外或是有瑕疵的雞蛋則轉運到傳統市場或雞蛋加工廠；通過層層檢測的雞蛋打上紅色的大山雞蛋印記，並以每盒十顆分裝，上面標示電腦圖碼、追溯號碼、驗證機構和包裝日期，消費者購買時一目了然。

　大山雞蛋的保存期限比一般市售盒裝雞蛋長，這是因為市售盒裝雞蛋大多從不同雞場收購雞蛋，再洗選包裝，雞蛋出生日期不一，保存時間約兩個星期；但大山雞蛋從生產到包裝一貫化，當天下的蛋，當天裝盒裝箱。因此，盒上的包裝日期即雞蛋的出生日期，運送過程也均由冷藏車直送銷售點，只要立刻放進冰箱，可以保存四十五天。

　一顆十元的大山雞蛋，雖然比一般雞蛋貴上兩到三倍，但由於生產過程杜絕任何抗生素和化學添加物，雞蛋本身的營養成分，完全來自天然的植物性蛋白，不但蛋殼外觀純白無瑕，敲開蛋殼後，也幾乎聞不到半點蛋腥味，就算未經任何調味的水煮蛋，吃起來依舊美味。

DATA

大山雞場

地址:台南縣新化鎮山腳里53號

（06）590-2607，宅配專線080-066-6015

08:00～17:00（周日休）

大山雞蛋以最嚴苛的標準生產，儘管價格不菲，但仍受到追求高品質的餐飲業者肯定，每盒100元。

位於台南縣新化鎮的大山雞場，是一座先進的科技生態養雞場。

大山雞場的雞舍全程處於完全密閉、舒適、無菌的狀態。

每座雞舍均裝置「水簾密閉式負壓系統」，可有效阻絕空氣中的污染物質。

就像自動洗車機一樣，每顆雞蛋都會經過水柱的沖洗。

每顆雞蛋都要經過UV殺菌。

藉由電腦的精密計算，電子磅秤會將合格的雞蛋夾起來。

工作人員將運輸過程產生裂痕的雞蛋挑出來，以確保每顆大山雞蛋都是完美無瑕。

每顆大山雞蛋重量幾乎都一模一樣，這就是所謂的「零差異化」。

盒裝「大山優質雞蛋」貼有產銷履歷認證標籤，每盒10顆100元。

「大山快樂蛋」專門銷售台南地區的大山雞蛋，價格與大山優質雞蛋相同。

如何挑選雞蛋

雞蛋的好壞與大小無關，與雞隻的周齡有關，一般而言，50周內下的雞蛋，品質會比較好。至於要如何挑選雞蛋，專家建議，首先從外觀辨認，好的雞蛋外表平滑白皙，蛋殼沒有裂痕，再拿2顆雞蛋輕輕互敲，聽聽聲音，感覺蛋殼的厚度，蛋殼愈厚愈好。

　接下來的試驗，就必須敲開蛋殼方能見真章了。好的雞蛋，蛋黃較為隆起；蛋白部分，靠近蛋黃的濃厚蛋白和外圍的稀薄蛋白分得很清楚。由於蛋黃和蛋白品質佳、韌度強，從蛋黃中心插上牙籤可以輕易站立不倒。

雞蛋外殼有明顯顆粒可能是老母雞下的蛋，品質較差。

雞蛋外殼沾有雞屎，代表洗選不夠徹底，也不是好的雞蛋。

好的雞蛋蛋黃較凸出，蛋黃周圍的「濃厚蛋白」目視即可清楚看到，明顯又多。

不好的雞蛋蛋黃較平，「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」混在一起，幾乎分不出來。

品質好的雞蛋，蛋黃和蛋白的韌性佳，插上牙籤也不會倒。

雞蛋達人



大山雞場品保經理蔡佩凌自實踐大學食品營養系畢業後，以半工半讀的方式繼續到海洋大學食品科學研究所進修，她的指導教授是國內知名蛋品博士張正明博士。

2年前，經由張教授的引薦到大山雞場。蔡佩凌的專長是危害分析管制系統（HACCP），雞場的環境控制及雞蛋的品質管控，在她專業的監控下，每顆雞蛋都有「零差異化」的標準品質。



責任編輯╱王勝民


時報周刊 第1577期